Le the kombucha est une boisson, a base du the, petillante, acidulee et dotee d'effets therapeutiques.Il est fermente par une inoculation d'une symbiose de levures et de bacteries acetiques adherees a une pellicule cellulosique. Ce travail mene dans des conditions industrielles en batch, impliquent des souches pures selectionnees servant de starter pour une conduite de fermentation a l'echelle laboratoire dans un bioreacteur de 1L a l'echelle pilote dans un bioreacteur de 10L.L'effet du scale-up sur les parametres physicochimiques, microbiologiques, biochimiques et sur les metabolites a ete etudie. Le starter, catalyseur de la production a ete conserve."