LES FONDS DE CUISINE

Nous nous adressons à des praticiens ; et cependant, en commençant cet ouvrage, nous considérons qu’il est important de dire un mot des Fonds de cuisine, dont le rôle est capital dans notre travail.

En effet, les fonds de cuisine représentent la base fondamentale, les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris, et c’est pourquoi leur importance est si grande ; pourquoi aussi ils ont une si large place dans les préoccupations de l’ouvrier désireux de bien faire.

Mais la volonté de bien faire, le talent même ne suffisent pas, pour créer ces éléments qui représentent le point de départ auquel, incessamment, l’on revient. Il faut les moyens de les créer ; et ces moyens, on doit les fournir à l’ouvrier, en mettant à sa disposition tout ce qui lui est nécessaire en marchandises de premier choix.

Nous sommes aussi ennemis de la prodigalité ruineuse, qui est inutile, que de l’économie trop limitative, qui enraye l’essor du talent, provoque le découragement de l’ouvrier consciencieux, et le conduit directement à l’insuccès.

Le plus habile ouvrier du monde ne peut rien tenter avec rien ; et il serait arbitraire au plus haut point d’exiger de lui la production d’un travail fini selon toutes les règles de l’art, si on ne lui a fourni pour le faire que des éléments défectueux, ou en quantité insuffisante pour atteindre un bon résultat.

Et en matière de fonds de cuisine, le grand point est là : mettre à la disposition de l’ouvrier tout ce qui lui est nécessaire, aussi bien au point de vue de la quantité que de la qualité.

Nous savons que ce qui est possible dans une maison ne l’est pas dans une autre ; que le travail est réglé par le genre de clientèle à servir, et que les moyens de l’exécuter sont naturellement déterminés par le point de fini auquel il doit être porté.

Tout est relatif ; mais il est un juste milieu dont on ne doit pas s’écarter, principalement en ce qui concerne les fonds de cuisine. Et le chef d’établissement qui lésine à ce sujet, qui prend trop au sérieux le principe de l’économie poussée à ses extrêmes limites, absolument incompatible avec les moyens de préparation d’une bonne cuisine, perd le droit de faire des observations au chef chargé de la direction de ses fourneaux. Ou s’il en fait, il sait pertinemment qu’elles sont mal fondées et injustes ; il sait parfaitement qu’il est aussi impossible à un chef d’obtenir d’excellente cuisine avec des éléments défectueux ou en quantité insuffisante, qu’il serait absurde d’escompter qu’une piquette, mise en bouteille, se transformera en grand vin.

Mais si l’ouvrier a à sa disposition tout ce qui lui est nécessaire, la mise en place de ses fonds de cuisine doit retenir son attention d’une façon toute particulière, il doit s’attacher à surveiller leur composition pour les rendre irréprochables ; et avec d’autant plus de raison qu’il assure, par là, la marche régulière du travail général, et l’exécution dans les règles des préparations qui lui sont demandées.

PRINCIPAUX FONDS DE CUISINE :

Les Fonds de cuisine comprennent notamment :

Les Consommés ordinaires et les Consommés clarifiés ;

Les Fonds bruns et blancs ; les Fonds de volaille, de gibier et de poisson ; éléments des jus liés et des grandes sauces de base ;

Les Fumets et les Essences ; éléments complémentaires des petites sauces ;

Les Glaces de viande, de volaille et de gibier ;

Les Roux, bruns, blonds et blancs ;

Les Grandes Sauces de Base, comme Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate ;

Les Gelées grasses et maigres.

Sont également compris parmi les Fonds de cuisine usuels :

Les Mirepoix et Matignons ;

Les Courts-bouillons et Blancs pour viandes et légumes ;

Les Marinades et Saumures ;

Les Farces diverses grasses et maigres ;

Les Appareils auxiliaires des garnitures, etc.

L’ordre distributif de cet ouvrage ne nous permet pas de traiter successivement chacun de ces articles ; pas plus que les théories des Opérations culinaires comme Grillades, Rôtisserie, Gratins, etc. — Mais chacun d’eux se trouve à sa place régulière, c’est-à-dire en tête du chapitre qui le concerne particulièrement, et où son emploi est spécial aux préparations décrites.

On trouvera donc : Le traitement des Fonds, Fumets, Essences, Glaces, Marinades, Gelées, Beurres composés, etc., au chapitre des Sauces ;

Le traitement des Consommés, Clarifications, Garnitures pour potages, au chapitre des Potages ;

L’apprêt des Farces et des Appareils auxiliaires des garnitures, au chapitre des Garnitures ;

L’apprêt des Courts-bouillons, Farces spéciales, etc., au chapitre des Poissons ;

Les théories de la Grillade, des Braisages et Poêlés, au chapitre des Entrées.