Van ’s ochtends vroeg tot 's avonds laat nemen we geuren en smaken waar, die we ons niet bewust zijn. De slaapkamer, de douche, de keuken, de gang - we lopen in en uit zonder te merken dat er verschillende geuren hangen. Pas bij

het nunder worden van het reukvermogen of bij het volledig verdwijnen ervan realiseert men zich hoe groot de invloed van geur en smaak is in ons dagelijks

leven. Hoe kaal het wordt als deze waarneming wegvalt.

Wat is de rol van geuren smaakstoffen, waar komen ze vandaan, is ‘natuurlijk’ altijd gezond en ‘uit het laboratorium’ per definitie slecht of schadelijk? In Tussen ncus en lippen wordt de rol van geur en smaak belicht vanuit de oudheid tot in onze tijd. Moderne technologische ontwikkelingen hebben de mens in staat gesteld ingewikkelde processen van de natuur te ontleden. Talloze stoffen blijken te kunnen worden gekopieerd en van nature giftige componenten die mogelijk een schadelijke werking hebben kunnen bij de samenstelling worden weggelaten. In Tussen neus en lippen toont verslaggeefster Jojanneke Claassen overtuigend aan hoezeer de tijden veranderd zijn en in welke mate de mens is meeveranderd. Deze onthullende uitgave stelt u in staat zelf een keuze te maken tot op welk punt u bereid bent mee te gaan

in de moderne ontwikkelingen.

Over het hoe en waarom van geuren smaakstoffen valt een heel boek te schrijven. Talloos zijn de fabels die op onzin berusten, en ook de verhalenrecks over hoe zinvol nieuwe vindingen zijn, wordt langer en langer. Verwonderlijk is dit niet. Het onderwerp smaak is zo abstract en persoonlijk en een geur zo indringend en vluchtig dat voorkeuren en fantasieën het onmogelijk maken om een maatstaf voor geur en smaak en de stoffen die hiermee gemoeid zijn, aan te leggen. Wat vaststaat is dat het reuken daarmee het smaakvermogen van de mens oeroud is. Gezien de verbinding met de reukhersenen, de lagere hersenen die rond de hersenstam liggen (het limbische systeem) wijkt ruiken af van horen, zien en voelen, zintuigen die via zenuwen met de hogere hersenen (neocortex) in verbinding staan. Geuren bepalen daardoor vaak ongemerkt hoe we ons voelen. (De reuk is bij uitstek het zintuig dat in relatie staat tot emoties — Vroon, 1989.) Wat ook vast staat is dat de natuur die geuren smaakstoffen levert * door de mens sterk is uitgebuit; * niet tegemoet kan komen aan alle eisen en wensen van de totale wereldbevolking; * niet louter zuivere, maar ook schadelijke stoffen, aanbiedt. Dankzij technologische ontwikkelingen heeft de mens ingewikkelde chemische processen van de natuur weten te ontleden en is hij in staat de verschillende chemische stoffen te kopiëren, waardoor tekorten kunnen worden aangevuld. Tegelijkertijd hebben deze analyses aan het licht gebracht dat de natuur tal van tot voor kort onopgemerkte gifstoffen produceert die een schadelijke

werking op de gezondheid kunnen hebben — een speurtocht die nog maar net begonnen is.

De noodzaak tot het pesten van de civetkat om de produktie van de geurstof civet te stimuleren is al lang achterhaald, nu civet in het laboratorium heel goed na te bouwen is. Dat ‘natuurlijk’ een ander woord is voor ‘gezond’ blijkt een misvatting te zijn en over hoe zinvol het is om nauwelijks meer te hoeven koken, lopen de meningen uiteen.

Bij de samenstelling van dit boek ben ik als alfa over het bèta-terrein geleid door een flink aantal deskundigen, die elders in dit boek vermeld staan. Voor geraadpleegde bronnen verwijs ik naar de literatuurlijst.

Tempora mutantur, nos et mutamur in illis — is een Latijnse spreuk van eeuwen geleden waarmee gezegd wordt dat de tijden, en daarmee wij, veranderen. Bij dit gegeven willen we met dit boek stilstaan. Door aan te geven hoezeer de tijden veranderd zijn, zullen de lezers zich hopelijk een oordeel kunnen vormen in hoeverre zij al meeveranderd zijn en in welke mate zij bereid zijn verder mee te veranderen.

De op juiste wijze geïnformeerde mens is in staat en heeft, bij ons althans, de vrijheid om zelf een keuze te maken.

Jojanneke Claassen